Dans les cuisines du Moyen Age
Copieuse, cette cuisine fut aussi raffinée, élaborée. Chimie culinaire, art de la table, mariage des épices... les chefs médiévaux maitrisaient déjà les secrets de la gastronomie, dans le respect de codes oubliés, de goûts surprenants.
Ces chefs d'hier, dits "maîtres queux", officiaient dans des cuisines occupant parfois toute une partie des palais princiers, avec sous leur ordre, une "brigade" d'ouvriers : jusqu'à 70 hommes, aux surnoms savoureux évoqués par Rabelais : "Rince-pot", "Gratte-Pot" et autres "Patogeoir".
Des repas au rythme des saisons
Le composition des repas médiévaux suit le rythme des saisons, mais le pain et la viande restent les deux élements de base de l'alimentation. Si les paysans doivent se contenter de plats bouillis, les princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais aussi de tortues ou hérissons.
-Le poisson : sa consommation est encouragée par l'Eglise un jour sur trois. Il est salé, séché ou fumé.
-Le fromage : très apprécié, il fourre beignets, gaufres et omelettes. Un bon fromage doit sentir "fort comme Lazare".
-Légumes : ils sont hiérarchisés selon leur position par rapport à la terre. Les plus proches du sol, comme les pois ou champignons, sont jugés inférieurs.
-Les fruits : il sont rarement mangés crus. Les cerises servent néanmoins d'apéritif, la poire de digestif.
-Les fleurs : roses, violettes ou aubépines colorent et relèvent les plats.
-Epices : safran, gingembre et autres épices sont appréciées des nobles pour leur goût et leurs vertus digestives.
-Boisson : le vin jeune, faiblement alcoolisé, est la boisson la plus courante, par crainte de boire de l'eau polluée.
Dîner sur le pouce
Les "fast-foods" existent déjà au Moyen Age. Dans la rue, on trouve quantité de petits traiteurs ou marchands ambulants qui proposent aux passants poêlons de tripes, pâtés de viandes, écrevisses, tortues, saucisses, gaufres ou petits gâteaux.
Car à l'époque, tout le monde ne dispose pas d'une cuisine ; les foyers les plus modestes n'en sont pas équipés. Et la ville du Moyen Age est peuplée de voyageurs, d'étudiants, et de pèlerins qui logent chez l'aubergiste. Chez lui, ils peuvent par exemple se restaurer d'une carbonée, lamelle de lard sur une tranche de pain. Les plus pressés s'arrêtent chez le boulanger pour acheter pain et vin sur le pouce.
Des règles et croyances
La cuisine du Moyen Age est régie par de nombreux principes, pas toujours scientifiques.
La religion encourage par exemple à "faire maigre un jour sur trois". Mais les monastères disposent souvent des plus belles et plus riches caves et cuisines.
Une théorie des humeurs : la diététique de l'époque repose sur une théorie des "humeurs". Les aliments sont classés en catégories : chauds, froids, secs ou humides, dont la combinaison est censée altérer le sang, la bile et les humeurs.
Ainsi, le poivre n'est pas recommandé aux personnes colériques.
Aux jeunes filles et aux veuves, on interdit la volaille, de même que le poireau, les fèves et les épices, réputés aphrodisiaques.
Chimie et magie culinaire
Le cuisinier du Moyen Age est un fin chimiste, sachant relever et marier les saveurs.
Il choisit avec attention les matériaux de ses ustensiles en fonction des ingrédients : broches en bois de genévrier pour les volailles, foin mouillé pour rôtir le poisson, étain pour le lait.
Coloriste : Il joue avec les couleurs, s'aidant des épices et des fruits. Il crée des sauces bleues, roses, peint les armoiries seigneuriales sur des gelées. Le jaune, qui évoque l'or, est la couleur la plus recherchée.
Mets déguisés : Pour divertir ses hôtes, il fabrique des tourtes en forme de château qui laissent s'échapper des oiseaux, cout des moitié d'animaux différents, fait passer du bœuf pour de l'ours, transforme du vin rouge en vin blanc.
Goûts recherchés : on apprécie alors l'aigre doux et l'acidité, accrue par du jus de raison vert. Les contraintes de conservation, par salaison notamment, l'ébouillantage quasi systématique des viandes, influent aussi sur les saveurs de l'époque.
Sécurité alimentaire
En matière de sécurité alimentaire, plusieurs principes sont alors retenus :
-La fraîcheur des aliments : l'approvisionnement se fait grâce aux "ceintures vertes", espaces potagers qui entourent les villes. Le bétail, élevé en ville, est abattu sur place.
-La recherche d'une eau propre : la cuisine est souvent installée près d'un puits avec des éviers de pierre, permettant de laver plats et ustensiles.
-Mets ébouillantés avant d'être cuisinés. Cette règle vaut principalement pour la viande.
-Conservation : on conserve la viande par salaison, séchage ou fumage ; les légumes en les immergeant dans du vinaigre ou dans du miel.
Mais les tableaux et récits d'époque (évoquant la présence d'animaux dans les cuisines, ou des plats simplement essuyés à l'aide d'un chiffon), montrent que le plaisir gustatif primait généralement sur les préoccupations sanitaires.
Menu de fête
Voici un extrait de menu, illustrant les quantités et l'élaboration des repas médiévaux, composés de trois à cinq services, incluant chacun plusieurs plats.
L'estomac comme un tonneau : pour faciliter la digestion, on pense à l'époque qu'il convient de manger de plus en plus lourd, afin d'enfoncer les plats dans l'estomac, conçu comme un tonneau.
Ordre des plats : on commence donc par des fruits, suivis de potages, puis de plats pesants comme le fromage. Le tout entrecoupé de quelques entremets…
Dîner et souper : l'opération peut se répéter deux fois par jour : au "dîner" qui se prend en fin de matinée, et au "souper" entre 16h et 19h. Chez les paysans, un "déjeuner" peut être pris à l'aube.
Livre de recette : les recettes de ces menus se transmettent dans des traités de cuisine ou de médecine et, dès le XIIIe siècle, dans des livres de recettes. Les plus fameux d'entre eux sont "le Mesnager de Paris" et le Viander" de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier de
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